自选称重快餐模式以荤素同价、按重量计费的方式，在商场、高校食堂等地迅速风靡。然而，这种看似合理的消费方式却频繁引发“价格刺客”的争议，消费者常感“分量不大却出奇贵”。那么消费者为何吐槽，称重快餐模式的优势与挑战在哪？

自选称重快餐：争议与风靡并行

自选称重快餐模式广泛存在于商场连锁品牌与高校食堂中，这类餐厅往往荤素同价，价格看重量,通常以“两”，即50克为结算单位。

一个显著特点是，尽管其菜品味道鲜少受到批评，火力点都集中在价格。每隔一段时间，自选称重快餐都会引发“价格刺客”的争议，“一种新型的割韭菜方法”、“称重的餐厅就是宰冤大头的”这样的说法屡见不鲜。

明明感觉分量不大，却出奇的贵！尤其是一些包裹着汤汁的青菜，称重下来的价格往往超过了其该有的“身价”。 于是，有聪明的网友总结吃自选称重餐厅的“秘籍”：“首先就是压秤的咱们不拿，比如冬瓜，红薯，玉米，南瓜，狮子头。然后就是一些凉菜，有选择的拿，注意控水……还有就是豆腐西红柿太压秤了，如果你真想吃的话，直接就买其他窗口。”

尽管常遭到打工人的吐槽，但以大米先生、老乡鸡为代表的自选称重快餐品牌却干得风生水起。

窄门餐眼显示，大米先生在营门店数为689家，人均消费22.59元。2021年，采用称菜模式经营的大米先生餐厅翻座率达到4.7次，这一数字高于同年其他所有大米先生餐厅的平均翻座率4.3次。为了迎合顾客的喜好，以称菜模式经营的大米先生餐厅数量从2021年初的57家迅速增长至年末的194家，增长率接近三倍。

网红品牌老乡鸡则采用了小份菜与称重相结合的混合模式。他们的一些招牌菜品，如鸡肉和鸡汤，仍然以小份菜的形式出售。这种模式使老乡鸡能够更好地管理成本结构，从而使得称重菜品的价格更加亲民。2022年上半年，老乡鸡的门店数量已接近1100家，并实现了20.11亿元的营收。

赞稼：平价亲民形象下的争议

青岛也存在着这样一家连锁的自选称重餐厅，名为赞稼八宝粥，在岛城拥有近30家门店。

7月24日，记者来到了位于青岛市南京路上的赞稼八宝粥。店面绿底白字的招牌着实简单，将门店衬托得朴实无华，视觉上给人以平价、亲民之感。走进店内，“惊爆价！荤素同价，2.59元/两”的提示信息随处可见，价格不仅透明，也看起来也非常诱人。

两块炸鸡、两勺清炒莴笋、两勺京酱肉丝和一份八宝粥，记者选了这些食物，结账时总价为23.03元。除去5元的八宝粥，自选菜品共18.03元，大约7两，350克。相比第一次猝不及防地狠狠“被刺”，这次体验竟显得有些“眉目清秀”。

和其他品牌类似的是，赞稼在社交媒体上也不算讨喜。“咬着牙结了账”、“实在吓死我这种‘穷鬼’”、“吐槽一下是我太穷了”、“这么点东西30块”……似乎很多网友对该店的好感度不高。

据公开信息显示，赞稼八宝粥成立于2017年，总部位于烟台。品牌以八宝粥为招牌产品，“八种好食材，熬足三小时”、“跨越11021公里，只为好食材”是产品买点。目前门店数量已达50家，全部位于山东省，其中青岛有27家，烟台18家，莱阳5家。另有青岛海信桥店、丽达茂店、阳光城店三家门店即将开业。窄门餐眼数据显示，赞稼八宝粥人均消费达到25.93元，直逼其他品牌在一线城市的消费水平，存在吐槽是有原因的。

“价格敏感”迷思

其实自选称重模式本是一件双赢的事，对于顾客来说，更具有选择权和自主权，使消费者在相同价格下可以品尝到更多的菜品和食材。

对于餐厅而言，这一改变不仅加快了结账速度，满足了顾客对高效服务的需求，同时也提高了高峰期的接待能力和翻台率。它提升了人力效率，简化了小份承装的流程，减少了餐具种类和顾客的厨余垃圾，进而降低了前厅和清洁人员的工作需求。因此，商家可以将更多的精力和资源投入到增加菜品种类和提升菜品数量上，以增强对顾客的吸引力。

但为啥消费者总是觉得自选称重快餐贵呢？

首先，按50克计价的方法折算下来其实并不便宜，但会给顾客带来便宜的错觉。但现炒的烟火气息、多样的选择以及敞口宽盘的容器等因素，共同营造出一种氛围，刺激消费者倾向于选择价格超出预期的菜品。

其次，当食物的称量方式数字化后，消费者对价格和重量的数字变得更为敏感。在自选称重模式下，顾客往往会更加关注每一克的价格，从而容易感受到“斤斤计较”的心理压力。相比之下，在传统按份出售的餐厅中，顾客主要根据总价来选择菜品，而不会过多关注每一份菜的具体重量。

第三，顾客在日常消费中会形成“心理账户”，对某些菜品有较低的预期价格，如番茄炒蛋、白灼生菜等。其实打工人去餐厅吃饭的诉求很简单，花合适的钱，得到一份味道不错、分量充足的食物，特别是在讲究性价比的今天。消费者在花钱时，考虑的第一因素， 往往不是我买不买得起，而是这个价格“值不值”。 但在自选称重餐厅，这些含水量大的菜品反而显得更贵，打破了消费者的习惯预期。

此外，市场竞争也加剧了消费者的敏感性，当餐饮同行推出更具性价比的“穷鬼套餐”时，自选称重模式的价格显得不那么有竞争力，进一步加深了消费者的敏感度。

7月25日，红餐网发布了《中国餐饮发展报告2024》（下称：报告），报告中指出，2023年全国餐饮大盘人均消费为42.6元，比2022年下降了0.6元。其中小吃快餐的人均消费也呈下降趋势，从2022年的25.1元下降至2024年的22.8元。

基于这样的发展趋势，餐饮企业要明白市场变化和消费者需求，及时调整经营策略，才能避免在激烈的市场竞争中被淘汰出局。

（半岛全媒体记者 田坤）